27/6/13

BUDÍN DE RICOTA

INGREDIENTES
1 taza de ricota
1/2 taza de leche
1 taza de azúcar negra
1 taza de harina integral
1 taza de dátiles (pueden reemplazarse por pasas de uvas, nueces, zanahoria rallada, etc)
Ralladura de 1 naranja o limón
1 pizca de canela
1 pizca de cardamomo
1 pizca de jenjibre (en polvo o 1 cdita de jenjibre rallado)
2 huevos

PREPARACIÓN
Batir el huevo y el azúcar. Agregar la leche y luego la ricota. Finalmente incorporar la harina y las especias, junto con los dátiles y la ralladura de naranja.
Colocar la preparación en un molde para budín previamente enmantecado y enharinado.
Llevar al horno unos 40 min o hasta que esté bien cocido.

De yapa, un fragmento de la novela de Giuseppina Torregrossa "Un dulce par de senos", para tentar el paladar literario, a riesgo de cada lector:
- Agatí, es inútil que mires con esos ojos abiertos como platos, ciertas cosas aún no puedes entenderlas porque eres todavía pequeña, pero cuando seas mayor te acordarás de lo que te estoy diciendo; así que presta mucha atención, porque cuanto antes las aprendas mejor. Como los hombres antes o después te hacen pagar todo lo que les cuentas, y como tu padre, por muy padre tuyo que sea, sigue siendo un hombre, cuanto menos cosas le digas, mejor para ti. Y coge la ricota, que mientras la masa reposa te enseñaré cómo se hace la crema" (p. 18)




30/4/13

PAVO CHAVELA





“Demórate aquí, en la luz solar de éste mediodía
Donde encontrarás con el pan al sol la mesa tendida”
Chavela Vargas
Las simples cosas

Cuando estoy triste cocino. La tristeza es algo que, como cualquier plato, requiere paciencia para su elaboración. Uno no sale de ella así nomás, sin trabajo. Pero tampoco se queda en ella si está dispuesto a dar batalla. Entonces doy la batalla. Porque he trabajado todo el día y he llegado a mi casa con los pies suplicando pantuflas pero apenas crucé el umbral de la puerta me salió al encuentro mi pequeña niña, radiante como el sol de primavera, con sus cachetes rosados, sonriendo, divertida. La noche ha llegado pronto, el invierno se acerca y los días se vuelven mezquinos con la luz del sol. Estuve sentada muchas horas, necesito estar parada. Estuve escuchando a personas que sufren y algo de su dolor retumba en el mío. El padre de mi hija ha llegado más temprano, juntos escuchan boleros en el living y yo necesito esa luz solar de la canción de Chavela para capear el frío y el dolor, para llegar a la otra orilla, allí donde ellos ríen y cantan, ahí donde quiero también estar yo.
Uno vuelve siempre a los viejos sitios donde amó la vida- canta Chavela. Cuando estoy triste cocino porque así vuelvo a veces a la cocina de mis abuelas y de la mano de ellas a mi infancia tierna. Viajo en unos minutos a la casa de mi nona Lina, un domingo en la mañana. Me paro de nuevo junto a su mesa de amasar para verla pasar una y otra vez la masa de los tallarines por la Pastalinda. Ella ha comenzado a amasar temprano, yo no me he movido de su lado. Quiero aprender, quiero cocinar como mi nona.
Vuelvo a la cocina de mi abuela Rosa, a esperar junto a la mesada mi espiguita de pan con margarina y los mates con cascarita de limón. Cada una con su platito nos sentaremos en un rato más a ver una telenovela, a reírnos juntas de las sobreactuaciones, a mirarnos cómplices cuando los amantes se den un beso.
En la cocina me siento a salvo como con ellas de niña, sabiéndome protegida invento. Abro la heladera y miro qué tengo. Empiezo a combinar en mi cabeza los sabores y los aromas. Después, manos a la obra. Hago la prueba, mezclo, huelo, saboreo. A veces queda muy rico. A veces queda horrible y me da bronca. Pero entonces vuelvo a la cocina de mi vieja, que me daba los pedacitos de pascualina que recortaba para que yo preparase mis masas. Y de tanto amasar con las manos sucias la niña que era conseguía dar forma a un mazacote color gris ocre que mi mamá de todas formas metía al horno. Después llegaba mi viejo, cenaba la tarta y de postre se comía mi mazacote gris tostado sin chistar. Lo tragaba con un par de mates. Y me felicitaba por lo bien que cocinaba.
Mientras cocino mi mente descansa, mi cuerpo es uno solo, nariz, ojos, boca, oídos. Todo lo que hay en mí está concentrado en ese acto doméstico de trasformar un montón de cosas distintas en algo nuevo y delicioso. Descanso. Disfruto de las cosas simples y elaboro lo que sea que duela en ese momento al abrigo de los recuerdos tiernos.
Así fue como inventé el Pavo Chavela. Verán, es muy fácil de hacer. Lo importante es tener en casa los ingredientes. Yo los tenía. Lo único que compré fue la pechuga de pavo. Ustedes se preguntarán, de pleno derecho, cómo es que alguien tiene en su casa higos secos con harina, tequila y chocolate amargo sin azúcar en polvo así como así, como si se tratase de arroz blanco o huevos. Bien, como estoy al tanto de que un rato en la cocina puede representar para mí, en ciertos momentos, lo que un tronco flotando en alta mar para un náufrago entonces siempre que voy al súper dedico un ratito a buscar cualquier cosa que no tenga en mis alacenas y que pueda servir algún día para preparar una comida. Sé que en algún momento lo voy a necesitar. Los higos los compré hace dos meses y hoy encontraron su destino. Es como tener un botiquín de primeros auxilios. Hay que ver cuánto se agradece uno la simple precaución de tener siempre a mano lo que más tarde hará la diferencia entre una tarde gris y un medio día  soleado.

PAVO CHAVELA- INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
Media cebolla laminada
10 higos secos con harina
6 filetitos de pechuga de pavo
Salsa de soya (cantidad suficiente)
Pimienta roja de Cayena
Cúrcuma
Tequila (dos cucharadas)
Cacao en polvo amargo sin azúcar (una cdita. de té)
Aceite de oliva
ACOMPAÑAMIENTO
Lechuga
Rúcula
VINAGRETA (para la ensalada)
Ajo
Perejil picado
Limón
Vinagre de manzana
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Dorar la cebolla en el aceite de oliva. Cuando comience a ponerse transparente agregar los filetitos de pavo, los higos secos rebanados y las dos cucharadas de tequila. Tapar y dejar en cocción solitaria a fuego lento revoltoso. Mientras, se limpian las verduras y se dejan escurrir.
En no más de 15 minutos, los filetitos están cocidos de un lado. Antes de darlos vuelta, espolvorear con cúrcuma y pimienta roja. Agregar la salsa de soya con moderación. No intenten reemplazarla por sal porque no queda igual y se nota -como comprar ropa en los coreanos jurando de panza que se ve igualita que la de las vidrieras del shopping, puede que te vista pero no es lo mismo-. Tapar nuevamente y dejarlo ser unos 5 minutos. Después hay que dar vuelta los filetitos y verificar que no se haya evaporado mucho líquido. Si es así, agregar agua.
Cuando los filetitos estén cocidos, hay que verificar que los higos se hayan ablandado. Si no, se tapa de nuevo y se espera porque a los filetes no les hace ningún daño un rato más de fuego. En cambio, si los higos quedan duros es una tragedia.
En tanto, se coloca en otra sartén el aceite de oliva, el ajo y el perejil picado para la vinagreta. En cuanto el aceite entra en ebullición se apaga el fuego, so riesgo de quemar el perejil y el ajo y en vez de vinagreta obtener cicuta. Se deja enfriar la preparación al tiempo que se exprime el limón. Luego se mezclan en una salsera éstos ingredientes y se le agrega un poco de vinagre de manzana.
A todo esto, los filetes ya deben estar cocidos y los higos tiernos. Entonces, antes de apagar el fuego, se espolvorean los filetes con el cacao. Tapar y dejar reposar un par de minutos.
Y listo. Se sirven los filetitos cubiertos con la salsa que queda del proceso de cocción más los higos. Y se acompaña con la ensalada verde condimentada con la vinagreta y sal a gusto.

11/11/12

Tortitas de harina de maíz para reemplazar el pan

Una amiga me enseñó a preparar estas tortitas o pancitos de harina de maíz. Son ideales para reemplazar el pan, se hacen rápido y son muy ricos.
Las cantidades son aproximadas, es cosa de ir probando según el gusto de cada quién. Yo los preparo así:
Una taza de harina de maíz
Media taza de aceite de oliva
Sal de mar
Ajo en polvo/ cebolla en polvo/ orégano (Según el sabor que se les quiera dar. Se les puede agregar azúcar negra para hacerlos dulces)
También: cebolla o pimentón salteados.
Hay que mezclar la harina con la sal, el condimento que se escoja para saborizar y el aceite. Cuando la masa toma consistiencia (tipo arenosa) entonces se pone a calentar un sartén previamente con un poquito de aceite de oliva.
Con una cuchara sopera se toma una porción de masa y se le da la forma de una tortilla de aproximadamente medio centímetro de espesor. Se coloca sobre el sartén bien caliente y cuando se dora de un lado se da vuelta.
Se pueden servir calientes -es lo ideal- para acompañar ensaladas. También quedan muy ricas con queso, ricota con sal, etc.
Como se cocinan muy rápido, es preferible prepararlas en el momento que se van a consumir porque con el paso de las horas pierden humedad y se ponen duras.

8/11/12

Comer carne de soya y no morir en el intento

A cualquier carnívoro la sola idea de reemplazar la carne de vaca con carne vegetal le revuelve las tripas. Pero, como decían las abuelas, todo es cosa de darse maña.
Primero es necesario conseguir carne de soya no transgénica. Preferentemente la que viene tipo "picado fino".
Para cuatro porciones basta con hidratar una taza. A mi me gusta usar calditos naturistas porque tienen menos sodio. Preparo una taza de caldo y luego agrego la carne de soya. Se deja reposando más o menos 20 minutos.
Mientras, en una sartén agregás aceite de oliva y ponés a saltear los siguientes ingredientes picados bien chiquitos:
Zanahoria
Pimentón rojo y verde
Cebollita de verdeo
Ajo
Un poco de remolacha (para darle color)
Cuando la carne de soya está bien blandita, se escurre y se agrega en el sartén. Se puede condimentar con salsa de soya, cúrcuma y curry.
Es ideal para la cena porque resulta liviana, sana y sabrosa. Para el almuerzo se puede incorporar quinoa, mijo o arroz integal y acompañar con una ensalada verde de lechuga, rúcula o radicheta.


7/11/12

Desayunar bien aunque no sea en Tiffany´s



Partamos con una buena noticia: si tu desayuno no incluye azúcares refinados, hidratos de carbono en exceso, comidas con colorantes y conservantes o proteínas animales como los lácteos enteros no engorda. El cuerpo tiene el resto del día para usar lo que necesita, gastar las calorías y deshacerse de lo que sobra. 
El problema es que si le quitamos al desayuno la leche, las medialunas, los sanguchitos y las tostadas con mermelada y mantequilla, no se nos ocurre qué otra cosa comer. A muchos -me incluyo- les dan ganas de llorar con sólo imaginarse comenzando el día con una solitaria manzana en la panza. 
Yo pienso que comer es un placer no solo gastronómico, también estético, olfativo e intelectual. Pero además, decidir de manera autónoma qué comer y cómo alimentar a nuestra familia es también un gesto de autonomía necesario en tiempos de transgénicos y otras porquerías.
Verán, siglos atrás, las mujeres eran las encargadas de la nutrición y la salud de su familia. Conocían las propiedades de los alimentos y las hierbas gracias a la transmisión oral. Cultivaban la tierra, recolectaban y almacenaban lo necesario para la subsistencia. 

Pero volvamos a lo nuestro.

Voy a detallar una serie de ingredientes que se pueden combinar de distintas formas para hacer del desayuno una experiencia más lúdica y al mismo tiempo consumir los nutrientes que necesitamos para tener energía durante el día.
Para más información basta con investigar un poco en la web, que es la fuente de conocimiento más democrática que haya existido. Yo he aprendido lo que les cuento probando cada mañana cosas distintas y conversando con gente. Mi vecina Mar ha sido mi biblioteca parlante en estos temas.
Los ingredientes  es mejor tenerlos en casa en buenas cantidades para no tener que ir todos los días a buscar algo. Sino ya sabemos lo que pasa, abandonamos a la primera de cambio.
CEREALES:
Avena integral  (también sirve la instantánea pero no es tan buena como la otra): hay que dejarla remojar la noche anterior, luego se mezcla con los demás ingredientes.
Pipoca de Quinoa y de Amaranto –Quiwicha- (la quinoa y el amaranto son dos fabulosos cereales que pueden consumirse también como legumbres. Se le llama pipoca al cereal tostado)
Mijo
Arroz integral (el arroz blanco es de muy baja calidad alimenticia)
HARINAS:
Coca
Maca
FRUTAS
De estación. Algunos recomiendan no mezclar frutas que crezcan en dirección contraria  (por ejemplo, naranja y frutilla).
Deshidratadas. Son muy buena opción para el invierno o cuando no se consiguen frescas (por ejemplo los berries).
Las pasas de uvas morenas son imprescindibles.
FRUTOS SECOS
Almendras, nueces, avellanas, castañas, etc.
LECHES
Soja (no transgénica)
Almendra
Avena
Arroz
Cualquiera de estas tiene igual o mayor cantidad de calcio que la leche de vaca y son una fuente de proteína de mayor calidad. Recuerden que la leche de vaca al estar pasteurizada se convierte en un alimento altamente alérgeno.
OTROS
Polen de abejas.
Canela molida, cardamomo y clavo de olor: Tienen propiedades terapéuticas y desinflamantes, además aportan sabor.
Coco rayado y/o miel de abejas para endulzar. También se puede usar Estevia líquida.
Semillas de amapola, semillas de linaza –lino- , semillas de chía, etc.
PARA CHUPARSE LOS DEDOS
Licuados:
El mijo hay que hervirlo 20 minutos. Puede usarse en el desayuno como base de un licuado que contenga además una fruta, frutos secos, pasas, harina de maca y de coca, semillas, canela y cardamomo.
El mijo puede reemplazarse por avena o arroz. Lo importante es que el licuado contenga un cereal de calidad.
Un vaso de esto te deja en condiciones de correr con los lobos.
En tazón:
Avena remojada, arroz hervido o pipoca –de quinoa o amaranto o ambos- leche de almendras o soja, frutos secos, pasas o berries, una fruta cortada en trozos, semillas –las de chía y linaza deben remojarse unos minutos antes-. Endulzar y agregar canela, cardamomo o clavo.
A mí me pasa que apenas me levanto no tengo hambre. Entonces me tomo unos mates y más tarde desayuno. Es importante tener en cuenta que muchos de los nutrientes y las propiedades de los alimentos se aprovechan mejor en ayunas. Asique si con el mate te comiste un par de medialunas… ¡esperá a mañana para el licuado!