PAVO CHAVELA

“Demórate aquí, en la luz solar de éste mediodía

Donde encontrarás con el pan al sol la mesa tendida”

Chavela Vargas

Las simples cosas

Cuando estoy triste cocino. La tristeza es algo que, como cualquier plato, requiere paciencia para su elaboración. Uno no sale de ella así nomás, sin trabajo. Pero tampoco se queda en ella si está dispuesto a dar batalla. Entonces doy la batalla. Porque he trabajado todo el día y he llegado a mi casa con los pies suplicando pantuflas pero apenas crucé el umbral de la puerta me salió al encuentro mi pequeña niña, radiante como el sol de primavera, con sus cachetes rosados, sonriendo, divertida. La noche ha llegado pronto, el invierno se acerca y los días se vuelven mezquinos con la luz del sol. Estuve sentada muchas horas, necesito estar parada. Estuve escuchando a personas que sufren y algo de su dolor retumba en el mío. El padre de mi hija ha llegado más temprano, juntos escuchan boleros en el living y yo necesito esa luz solar de la canción de Chavela para capear el frío y el dolor, para llegar a la otra orilla, allí donde ellos ríen y cantan, ahí donde quiero también estar yo.

Uno vuelve siempre a los viejos sitios donde amó la vida- canta Chavela. Cuando estoy triste cocino porque así vuelvo a veces a la cocina de mis abuelas y de la mano de ellas a mi infancia tierna. Viajo en unos minutos a la casa de mi nona Lina, un domingo en la mañana. Me paro de nuevo junto a su mesa de amasar para verla pasar una y otra vez la masa de los tallarines por la Pastalinda. Ella ha comenzado a amasar temprano, yo no me he movido de su lado. Quiero aprender, quiero cocinar como mi nona.

Vuelvo a la cocina de mi abuela Rosa, a esperar junto a la mesada mi espiguita de pan con margarina y los mates con cascarita de limón. Cada una con su platito nos sentaremos en un rato más a ver una telenovela, a reírnos juntas de las sobreactuaciones, a mirarnos cómplices cuando los amantes se den un beso.

En la cocina me siento a salvo como con ellas de niña, sabiéndome protegida invento. Abro la heladera y miro qué tengo. Empiezo a combinar en mi cabeza los sabores y los aromas. Después, manos a la obra. Hago la prueba, mezclo, huelo, saboreo. A veces queda muy rico. A veces queda horrible y me da bronca. Pero entonces vuelvo a la cocina de mi vieja, que me daba los pedacitos de pascualina que recortaba para que yo preparase mis masas. Y de tanto amasar con las manos sucias la niña que era conseguía dar forma a un mazacote color gris ocre que mi mamá de todas formas metía al horno. Después llegaba mi viejo, cenaba la tarta y de postre se comía mi mazacote gris tostado sin chistar. Lo tragaba con un par de mates. Y me felicitaba por lo bien que cocinaba.

Mientras cocino mi mente descansa, mi cuerpo es uno solo, nariz, ojos, boca, oídos. Todo lo que hay en mí está concentrado en ese acto doméstico de trasformar un montón de cosas distintas en algo nuevo y delicioso. Descanso. Disfruto de las cosas simples y elaboro lo que sea que duela en ese momento al abrigo de los recuerdos tiernos.

Así fue como inventé el Pavo Chavela. Verán, es muy fácil de hacer. Lo importante es tener en casa los ingredientes. Yo los tenía. Lo único que compré fue la pechuga de pavo. Ustedes se preguntarán, de pleno derecho, cómo es que alguien tiene en su casa higos secos con harina, tequila y chocolate amargo sin azúcar en polvo así como así, como si se tratase de arroz blanco o huevos. Bien, como estoy al tanto de que un rato en la cocina puede representar para mí, en ciertos momentos, lo que un tronco flotando en alta mar para un náufrago entonces siempre que voy al súper dedico un ratito a buscar cualquier cosa que no tenga en mis alacenas y que pueda servir algún día para preparar una comida. Sé que en algún momento lo voy a necesitar. Los higos los compré hace dos meses y hoy encontraron su destino. Es como tener un botiquín de primeros auxilios. Hay que ver cuánto se agradece uno la simple precaución de tener siempre a mano lo que más tarde hará la diferencia entre una tarde gris y un medio día  soleado.

PAVO CHAVELA- INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Media cebolla laminada

10 higos secos con harina

6 filetitos de pechuga de pavo

Salsa de soya (cantidad suficiente)

Pimienta roja de Cayena

Cúrcuma

Tequila (dos cucharadas)

Cacao en polvo amargo sin azúcar (una cdita. de té)

Aceite de oliva

ACOMPAÑAMIENTO

Lechuga

Rúcula

VINAGRETA (para la ensalada)

Ajo

Perejil picado

Limón

Vinagre de manzana

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Dorar la cebolla en el aceite de oliva. Cuando comience a ponerse transparente agregar los filetitos de pavo, los higos secos rebanados y las dos cucharadas de tequila. Tapar y dejar en cocción solitaria a fuego lento revoltoso. Mientras, se limpian las verduras y se dejan escurrir.

En no más de 15 minutos, los filetitos están cocidos de un lado. Antes de darlos vuelta, espolvorear con cúrcuma y pimienta roja. Agregar la salsa de soya con moderación. No intenten reemplazarla por sal porque no queda igual y se nota -como comprar ropa en los coreanos jurando de panza que se ve igualita que la de las vidrieras del shopping, puede que te vista pero no es lo mismo-. Tapar nuevamente y dejarlo ser unos 5 minutos. Después hay que dar vuelta los filetitos y verificar que no se haya evaporado mucho líquido. Si es así, agregar agua.

Cuando los filetitos estén cocidos, hay que verificar que los higos se hayan ablandado. Si no, se tapa de nuevo y se espera porque a los filetes no les hace ningún daño un rato más de fuego. En cambio, si los higos quedan duros es una tragedia.

En tanto, se coloca en otra sartén el aceite de oliva, el ajo y el perejil picado para la vinagreta. En cuanto el aceite entra en ebullición se apaga el fuego, so riesgo de quemar el perejil y el ajo y en vez de vinagreta obtener cicuta. Se deja enfriar la preparación al tiempo que se exprime el limón. Luego se mezclan en una salsera éstos ingredientes y se le agrega un poco de vinagre de manzana.

A todo esto, los filetes ya deben estar cocidos y los higos tiernos. Entonces, antes de apagar el fuego, se espolvorean los filetes con el cacao. Tapar y dejar reposar un par de minutos.

Y listo. Se sirven los filetitos cubiertos con la salsa que queda del proceso de cocción más los higos. Y se acompaña con la ensalada verde condimentada con la vinagreta y sal a gusto.